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La carne constituye una excelente fuente de varios nutrientes, especialmente proteínas y vitaminas del complejo B (tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina y cobalamina), así como también de algunos micronutrientes tales como hierro, zinc, selenio y fósforo. La carne no solo contiene un alto contenido de proteínas, sino que éstas son de alta calidad ya que proporcionan gran cantidad de aminoácidos esenciales. Por otra parte, el hierro hemínico representa entre el 40 y 45% del contenido total de hierro en la carne vacuna, el cual es mejor absorbido por el cuerpo humano que el hierro no hemínico. Sin embargo, además de los nutrientes ya conocidos que aporta la carne, también es fuente de aminas, aminoácidos y péptidos bioactivos con potenciales propiedades nutraceúticas como la taurina, carnitina, glutatión, carnosina y anserina. El presente proyecto plantea el estudio de estos compuestos, así como también la coenzima Q10 y el perfil de ácidos grasos de la grasa intramuscular en carne carne vacuna madurada (5 vs. 90 días) y sometida o no a un proceso de cocción (cruda vs. cocida). La información que pretende generar este proyecto no existe actualmente en el país y siendo estos compuestos bioactivos de interés para la salud humana, contribuiría a reivindicar el rol de las carnes rojas en una dieta balanceada.

La carne constituye una excelente fuente de varios nutrientes, especialmente proteínas y vitaminas del complejo B (tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina y cobalamina), así como también de algunos micronutrientes tales como hierro, zinc, selenio y fósforo. La carne no solo contiene un alto contenido de proteínas, sino que éstas son de alta calidad ya que proporcionan gran cantidad de aminoácidos esenciales. Por otra parte, el hierro hemínico representa entre el 40 y 45% del contenido total de hierro en la carne vacuna, el cual es mejor absorbido por el cuerpo humano que el hierro no hemínico. Sin embargo, además de los nutrientes ya conocidos que aporta la carne, esta también es fuente de aminas, aminoácidos y péptidos bioactivos con potenciales propiedades nutraceúticas como la taurina, carnitina, glutatión, carnosina y anserina. El proyecto planteó el estudio de estos compuestos, como así también la coenzima Q10 y el perfil de ácidos grasos de la grasa intramuscular en carne vacuna madurada (5 vs. 90 días) y sometida o no a un proceso de cocción (cruda vs. cocida). Los estudios sobre cómo la maduración de la carne y su cocción afectan el contenido de compuestos bioactivos y perfil de ácidos grasos presentes en la carne vacuna, son aún muy escasos. En este contexto, las comparaciones directas con datos publicados previamente son limitadas. En cuanto a los resultados del proyecto, se observó que no todos los compuestos bioactivos respondieron de la misma manera a un período extenso de maduración de la carne (90 días en nuestro estudio). Se obtuvieron mayores concentraciones de anserina y carnosina en la carne madurada por 5 días que por 90 días. En cambio, las concentraciones de coenzima Q10, glutatión, L-carnitina y taurina fueron mayores en la carne madurada por 90 días en comparación con la maduración de tan solo 5 días. Por otro lado, al comparar la carne cruda vs. la cocida, se pudo observar que el proceso de cocción redujo de forma consistente las concentraciones de todos los compuestos bioactivos. En cuanto a la composición de ácidos grasos, las concentraciones de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados fueron mayores en la carne cocida que en la cruda. Consideramos que se requieren más estudios para evaluar los sistemas de producción de carne bovina (pastura vs. concentrado), los métodos de maduración de la carne (seco vs. húmedo), los períodos de maduración y las técnicas de cocción para comprender mejor como afectan las concentraciones de compuestos bioactivos y perfil de ácidos grasos de la grasa intramuscular de la carne vacuna.