ANII | Agencia Nacional de Investigación e Innovación

Este trabajo propone la aplicación de cepas no-Saccharomyces nativas de Uruguay, como pre-tratamiento de uvas finas a los inicios de la maceración con el objetivo de enriquecer en mayor complejidad aromática y sensorial el vino final. El interés está centrado en seleccionar dos cepas no-Saccharomyces que sean óptimas para la vinificación, con buen crecimiento en pie de cuba, adecuada utilización de azúcares del mosto, y enriquecimiento sensorial del vino desde el punto de vista del color, aroma, estructura y sabor. Se considerarán las mejores condiciones de vinificación de prueba en planta piloto determinando el momento óptimo de inoculación, condiciones de maceración pre y post-fermentativa, y su impacto en la complejidad sensorial y en la estabilidad de los vinos obtenidos. Para esto se aislaran levaduras no-Saccharomyces de uvas tintas y blancas de nuestros propios viñedos de las regiones de Las Violetas y Cerro Chapeu durante la vendimia 2010 y 2011. Para los ensayos piloto se utilizarán las dos cepas no-Saccharomyces en inóculos sucesivos con cepas Saccharomyces (levaduras nativas ya seleccionadas en nuestro laboratorio) para que esta última termine la fermentación. Se estudiará el efecto del pH, temperatura, oxigeno, anhídrido sulfuroso y etanol sobre el crecimiento de este tipo de levaduras. Al mismo tiempo se evaluará la influencia de los cultivos mixtos de levaduras sobre la estabilidad final de los vinos luego del período de crianza en barrica y en botella. Desde el punto de vista aromático se abordará el tema de la influencia de estas levaduras sobre la liberación de tioles varietales, producción de esteres e impacto sobre el contenido de alcoholes superiores y compuestos aromáticos azufrados. Esta seria la primer experiencia de este tipo a nivel de bodega en nuestro país. El objetivo de este proyecto es la obtención de vinos de excelencia con mayor complejidad sensorial, y con una gran estabilidad debida al aporte microbiológico de los cultivos mixtos de levaduras. Se espera que la interacción específica de las levaduras Saccharomyces con las no-Saccharomyces produzca una sinergia importante desde el punto de vista enológico que permita potenciar fundamentalmente la expresión de aromas de ambos tipos de levaduras, lo que impactará en el mercado como factor clave de la diferenciación de Uruguay en el mercado internacional.